五法 - Goho
Esistono le cinque tecniche basilari di cottura: crudo, lessato, alla griglia, al vapore e fritto. Nama (crudo : taglio) ovvero il sashimi, Niru (lessato) ovvero i piatti cotti a fuoco lento, Yaku (alla griglia) ovvero i piatti grigliati, Ageru (fritto) ovvero i piatti fritti e Musu (al vapore) ovvero i piatti cotti a vapore. La cucina kaiseki di base sono sempre presenti queste cinque tecniche.
Nama (Crudo: Taglio)
Non c'è altra cucina in cui la tecnica del "taglio" sia così importante come nella cucina giapponese. Questa è anche una caratteristica della cucina giapponese, dove molti cibi, come il sashimi, vengono consumati crudi. L'abilità e la sensibilità dello chef hanno una grande influenza su quale parte, dimensione e come tagliare gli ingredienti.
Niru (Lessato)
Un metodo di cottura che utilizza ingredienti come acqua, brodo e condimenti per renderli, più gustosi e concentrare tutto il sapore negli ingredienti.
Yaku (Grigliato)
Si caratterizza in due modalità : diretta, quando l’ingrediente cuoce a fuoco diretto utilizzando carbone o gas, oppure indiretto posizionando l’ingrediente in utensili da cucina come pentole e padelle.
Ageru (Fritto)
Un metodo di cottura che tramite l’olio, frigge e cuoce gli ingredienti. La rapida evaporazione dell'acqua rende le pietanze croccanti e, permette di cuocere le pietanze in poco tempo.
Musu (Vapore)
Un metodo di cottura che utilizza il vapore per cuocere il cibo. Nella cucina giapponese, ci sono moltissimi piatti che usano il metodo della cottura a vapore e variano a seconda della preparazione e uso.